Prawidłowe łączenie produktów

       Wszyscy wiemy jak ważną rolę odgrywają w naszym żywieniu białka. Ich dostarczanie jest niezbędne do prawidłowego funkcjonowania organizmu, nie tylko budują mięśnie, ale również inne tkanki, enzymy, hormony itp. Białka znajdują sie w  wielu produktach żywnościowych, nie tylko w mięsie, ale również w jajach, produktach mlecznych, zbożowych i warzywach. Wartość odżywcza białka zależy od jego składu aminokwasowego, jednak tylko białka pochodzenia zwierzęcego są źródłami białka wysokowartościowego. Co to oznacza? Białka zbudowane są z małych cząstek, którymi są aminokwasy, białko wysokowartościowe to takie, które dostarcza do naszego organizmu duże ilości aminokwasów egzogennych (fenyloalaninę, izoleucynę, metioninę, lizynę, leucynę, treoninę, tryptofan, walinę, a dla dzieciom dodatkowo argininę i histydynę). Aminokwasy egzogenne są zwane niezbędnymi, ponieważ nasz organizm nie jest w stanie ich sam zsyntetyzować i dlatego musimy je dostarczać z środowiska zewnętrznego (egzo- oznacza zewnętrzny).

       W różnych białkach, nawet zwierzęcych aminokwasy występują w nierównych ilościach. O możliwości i natężeniu syntezy białka tkanek człowieka decyduje aminokwas, który występuje w najmniejszym stężeniu, jest to tak zwany aminokwas limitujący, czyli ograniczający. Od aminokwasów limitujących zależy możliwość wykorzystania pożywienia jako materiału budulcowego. Zjawisko to porównywane jest do beczki, w której jedna z klepek jest niższa niż inne, wysokość klepki ogranicza pojemność beczki, ponieważ ogranicza poziom, do którego można wlać płyn. Wartość biologiczną białka ocenia się na podstawie jego składu aminokwasowego, porównując go do białka wzorcowego, za które przyjmuje się białko jaja kurzego.  

       Duży problem z niedoborem aminokwasów egzogennych mają ludzie ograniczający spożywanie produktów pochodzenia zwierzęcego czyli np. wegetarianie. W różnych produktach mamy różny skład aminokwasowy białek, różnią sie one także rodzajem aminokwasów ograniczających. Zestawiając odpowiednio produkty, można uzyskać wysokie poziomy aminokwasów, zwiększając w ten sposób wartość biologiczną białek zawartych w potrawie. Poniżej znajduje się tabela, w której zestawiłam produkty (z pominięciem mięsa), tak aby ich połączenie dawało możliwość dostarczenia do organizmu aminokwasów egzogennych w podobnych ilościach, w ten sposób ograniczając zjawisko aminokwasu limitującego.

T – oznacza dobre połączenie białek, N – nieodpowiednie połączenie białek

rys. Joanna Stańczyk

Joanna Stańczyk